lördag 28 maj 2011

Riktigt schyssta Chianti 2007:or


Jag tror bestämt att någon hostade till om en fullt drickbar chianti för en ytterst ringa peng som går att få tag på i allsköns Systembolagsinstitutioner? För bra för att vara sant? Vi låter Gratena 2007 få sällskap av en bruks-CC som vi gillat tidigare: Fattoria di Petroios Chianti Classico 2007 får agera referentiell fyrbåk i sangiovese-oceanen.

Petroio håller till i Castelnuovo Berardenga som ligger inom classicozonen. Man gör 40000 flaskor av sin CC som består av 85% sangiovese och resterande en mix av de vanliga chiantiutfyllarna: canaiolo, malvasia nera, colorino samt en skvätt cabernet och merlot. Knappt hälften av juicen får ligga på tonneaux medan resten blir kvar i de rostfria ståltankarna de sista 6-8 månaderna innan buteljering. Gratena hittar man i Arezzo där man odlar oliver och 15 ha vin. Chiantin är 100% sangiovese "a coltivazione biologica".
Jag låter hustrun hälla upp utan att jag vet vilket glas som är vilket.

Första glaset är det mörkare av de båda. En mycket djup körsbärsfrukt susar upp genom näskanalerna och lämnar spår av linoljefärg, valnötter, balsamico och jordgubbssylt efter sig. Ett gäng mörkare toner av däckgummi och solvarm tjärpapp följer med och åstadkommer gemensamt en mycket attraktiv nos.

Munnen möts av ett tämligen stramt arompaket med beska i botten, dova tanniner i mitten och städade syror på toppen. Frukten är mörk och utmognad men samtidigt sobert dämpad i nästan svart bigarråskrud. Kärnbitterheten träder fram ganska tydligt i eftersmaken och bidrar till ett seriöst och snudd på komplext helhetsintryck. Jag skulle bli mycket förvånad om detta inte är Petroios CC.


Andra glaset är skirare för både öga och näsa. Grönörtiga toner varvas med ljusare frukt av moreller och gula plommon. En hel del fatmarkörer i form av, bland annat, varm trall och smörkola ligger och lurar men doften är som helhet klart charmig och tilltalande.

Syrorna är väldigt bra, bättre än första glaset, men karaktären är lättare och strukturen enklare. Tandköttet utsätts för en diskret åtstramning och frukten är fortfarande åt det ljusare hållet. Fin friskhet med ett lite kärnbittert avslut, som sig bör. Om allt är som det ska så bör detta vara den enklare och billigare Gratena?


Inget snack om att Gratena 2007 är ett trevligt, lättdrucket och lättgillat vin, och dessutom en högst anständig chianti för sina 79 SEK. Petroio CC 2007 är, som förväntat, ett intressantare vin med ett annat djup och lite mer att berätta. Gratena vinner emellertid kategorierna charm, flörtighet och kolk-/bälgbarhet medan Petroio tar hem allround-bucklan.

Gratena 2007 finns hos de flesta SB-butiker (nr 90367) och kostar 79 SEK. Petroio 2007 köptes hos Le Papillon i Köpenhamn för 110 DKK.


fredag 27 maj 2011

Barolo 2005 (Giancarlo Boasso)


Kommer man norrifrån på Via Alba - i riktning mot Barolo/Monforte d'Alba - och just har passerat Annunziata på höger hand, då är det dags att rikta blicken åt vänster. Snart dyker avstickaren Via Pugnane upp och där, vid Luciano Sandrones brackiga Château, svänger man av och kör en bit innan vägen delar sig - höger: Franco Conternos Cascina Sciulun och vänster: Boassos Cascina Pugnane.

Vi befinner oss så långt sotto man kan komma i Bussia Sottana, ett treriksrös där Barolo, Monforte och Castiglione Falletto förenas. Giancarlo Boasso är en artigiano i barololand som odlat nebbiolo och dolcetto nere i Pugnane i trettio år. Produktionen är småskalig och metoderna präglas av tradition men små begagnade fat används för att runda av nebbiolon i slutfasen av lagringen.

Färgen är relativt mörkt faluröd med klar tegelrim. Fullt ställ på bärfrukten direkt - hallon, körsbär och röda vinbär. En lite yvig parfym som rymmer stickig volatilitet i form av nail polish och slipdamm av plastic padding. En god stunds luftning senare så har den värsta spretigheten börjat hitta hem och samlat ihop sig till en lägestypiskt kalkig mineralitet som känns riktigt appellerande.

Tanninerna nyper till i tandköttet i början men slätas ut till en slags omfamnande och välkomnande plyschkänsla tämligen snabbt - slick stuff! Syrorna är av det alerta slaget och spelar i det citrusorangea spektrat med sköna mandarin- och satsumasanspelningar. Ingen överväldigande komplex barolo men definitivt en älskvärd dito med skyhög sörpelbarhetsfaktor.
Väl så bra till kvällens ost- och brödbakade gårdskycklingfilé med kaprisdressade potatis som att bara sippas i rent kontemplativt, vederkvickande och rekreativt syfte.


tisdag 24 maj 2011

Cirò Rosso Classico 2009 (San Francesco)


Nere i den kalabriska "tån" ligger DOC:n Cirò. Kalabrien är en av Italiens fattigaste regioner och landskapet är kargt och till största delen bergigt. Cirò har riktigt gamla vinodlaranor, det finns de som påstår att detta är Europas äldsta odlingsdistrikt som fortfarande gör vin. Idag producerar man i runda slängar 30000 hl och den röda druvan som regerar här är gaglioppo. Vår erfarenhet av druvan och distriktet begränsar sig till Librandis basvariant så vi korkar upp med ett öppet sinnelag.

Vinet är skirt och transparent trots den ganska mörkt röda och plyschaktiga nyansen. En frisk och inbjudande doft som bjuder på fin mörk floralitet, rårörda lingon, söta jordgubbar och rabarber. Här finns gott om mineraltoner i järnig stil såväl som svalkande mentholpustar och pepparmynta a 'la Vicks nästäppeinhalator Den höghöjdsodlade karaktären skiner tydligt igenom och vi detekterar åtskilliga likheter med Etna-nerello.

Definitivt läskande med mellanröd, nästan orange, frukt och bra tryck i syrorna. Smaken har både bredd, djup och en överraskande komplex struktur. Mineraliteten återfinns i munnen, kyliga stråk och Lakrisal-salmiak i massor. Vi dricker det till kvällens pizza med prosciutto och just ikväll kunde vi inte valt ett bättre vin. Tummarna rakt upp i luften!
Prisvärdet är i sanning odiskutabelt - 65 DKK/SEK hos Carlo Merolli.

Vi är för övrigt helt eniga med Più Rosso-Niels.

måndag 23 maj 2011

Idala Gårds Vindagar 2011


Försommarsolen smekte Söderslätt medan vi spenderade lördagen inne i det gamla stallet på Idala gård, provandes mestadels italienska viner men även en och annan på nåder inklämd spanjor. Vi hade gott om tid på oss att testa igenom sortimentet och det var lätt att komma till och prata med odlarna och representanterna. Vi som stannade kvar till middagen på kvällen fick dessutom tillfälle att bekanta oss närmare med femton av dagens tidigare provade viner, denna gång i skarpt läge till mat.

Idalas sortiment omfattar ett trettiotal gårdar utspridda över hela Italien. Ingen region är överrepresenterad utan fokus verkar ligga på att kunna erbjuda bredd. De flesta producenter kunde presentera något som var intressant eller gott i sin portfölj, en del var blekare men ett par av lördagens smakprover gjorde riktigt djupa intryck och känns direkt åtråvärda.


Capo di Terra Valtellina Superiore 2005 från Conte Sertoli Salis var en sjusärdeles elegant nebbiolotolkning från Teglios och Tiranos branta sydvästsluttningar uppe i nordligaste Lombardiet. Superintensiva violtoner och en ypperlig klarröd körsbärsfrukt, ren och skir som en alpbäck. Lagringen har skett på begagnade barriques och tonneaux i en mycket varsam och smakfull stil. Årgången verkar varit riktigt bra här uppe i nordligaste norr, vi har även goda erfarenheter av Lessona, Bramaterra och Boca från 2005. Kostar 170 SEK

Både den lite ambititiösare riservan Corte della Meridiana och sforzaton Canua är välgjorda men saknar den enklare Valtellina Superiorens friskhet och klara frukt, här är det mer fråga om kraft och extraktion med hjälp av rinforzo-metoden som omfattar bruk av torkade druvor likt appassimento i Veneto. Den vita Chiavennasca IGT är en kuriositet (ett vitt vin på 100% nebbiolo) och kul att spöka till en blindprovning med men inget att springa benen av sig för.


Brunello di Montalcino 2006 från Fanti i Castelnuovo dell'Abate blev en påminnelse om hur sagolikt gott det faktiskt kan vara med brunello. Ljuvligt vin som öppnade upp förvånansvärt snabbt i glaset och bjöd på rikliga mängder eleganta brunellomarkörer. Vi fick även smaka 2004:an av samma vin som var avgjort komplexare men inte fullt så charmigt som nollsexan. Idala tar 329 SEK för Fantis brunello, kan även hittas hos Der-Wein-Weber för €28.50.

Annat som skall följas upp är: Casale Marcheses Frascati 2010 (99 SEK) och deras Clemens 2008 (138 SEK) - en ursnygg och intensivt aromatisk blandning av malvasia, chardonnay och viogner, omöjlig att inte gilla. En enkel och fruktcharmig chianti från mer eller mindre okända DOCG:n Montalbano i Vinci av Fattoria Faltognano (106 SEK) samt den sardiska producenten Gabbas' båda cannonau - Lillové (128 SEK) och Dule (160 SEK) hör också till det minnesvärda.

P.S - Som vanligt är allt givetvis betalt av oss själva, om någon undrar.

fredag 20 maj 2011

Chianti Classico 2004 (Fattoria Rodáno)


Det här är ett av de där mystifikt prissatta "fynden" från Avatar som florerade i SB´s prislistor i höstas, då man kunde köpa två flaskor till priset av en. Rodáno är en oprövad producent för oss med dryga hundra hektar odlingsyta och i, presidenten för Chianti Classico-konsortiet; Vittorio Pozzesis ägo.

Vinet är mörkt rubinrött och doften öppnar omedelbart med rejäla baljor mörk och utmogen frukt - plommon, svartröda körsbär, blåbär samt en nypa lingonfräschör och balsamicostick. En del småartificiella drag av underredsmassa, varma däck och tjärpastill hör troligen till fattonerna men dessa lugnar snart ner sig och mynnar ut i en viss elegans. Doften landar till sist i ett tillstånd av kraftfullhet men är samtidigt trivsam och ganska harmonisk.

Det är i munnen som problemen tornar upp sig. Ektanniner och kantig syra kämpar mot den mörkmogna nästan svulstiga frukten och avslutet är bittert. Disharmonin är påtaglig, det här är på tok för fatbelamrat och sangiovesens karaktäristik är mer eller mindre tillintetgjord. Inget för oss, inte ens för halva ordinariepriset 163 SEK.


onsdag 18 maj 2011

Langhe DOC


Vi har genom den alltid så gentile Ost-Fredriks försorg kommit över ett ex av dokumentären Langhe DOC. Filmen är gjord av Paolo Casalis och porträtterar tre minutiöst hantverksmässiga och ytterst traditionella producenter av typiskt piemontesiska delikatesser, samtliga verksamma i Langhe.

Vi möter pastaproducenten Mauro Musso som, trots sina föräldrars stora skepticism, framställer tajarin med egenhändigt malda sädesslag och ägg från väl utvalda höns, givetvis i mycket liten skala. Ostmagikern Silvio Pistone, ständigt med en cigarrett i mungipan, som tillverkar delikata fårostar av mjölk från sina trettio får och bakar bröd av finaste durumvete. Vi får också bekanta oss närmare med Maria Teresa Mascarello och höra hennes lite karga men ack så nyktra syn på tillståndet i vinvärlden i allmänhet och Barolo i synnerhet. Ett par intressanta klipp med Bartolo himself finns dessutom med som grädde på moset för oss fanboys.

Filmen är både informativ och vacker - alla vyer som man som inbiten langheofil kommer sig för att kommentera (-Kolla! Är det inte de där nybyggena på vägen mellan Canelli och Moasca?) är ursäkt nog att jaga upp ett exemplar av den här dokumentären. Men Langhe Doc känns framförallt angelägen. Jag tänker på den nästan religiösa synen dessa urinvånare har på sin hembygd, den genuina respekten för landskapet och traditionen. Man hör inte ett ord om biodynamik, organiska och ekologiska metoder eller andra labels och certifieringar som kommit att bli en del av ett ängsligt "varumärkesbyggande" och sedermera big business. Det här är riktiga grejer - omsorgen om och respekten för naturen är underförstådd - viner och ostar med tydlig avsändare, i genuint traditionell skrud och som står långt över de där hätska debatterna som omedelbart följer så fort någon andas ett ord om tidigare nämnda varumärkesetiketter.

Visst skönjer man en viss oro och ängslan över vilken riktning utvecklingen tagit de senaste femtio åren med storskalighet och industriellt framställd mat och dryck. Samtidigt är dessa tre partisaner oerhört övertygade och hårdnackat inställda på att deras väg är den enda rätta. Maria Teresa säger till exempel att hon är glad över att hon bara ärvde fem hektar, hon hade ledigt kunnat sälja tio gånger så mycket vin, men nu kan hon själv ha kontroll över vartenda steg i processen. Läcker attityd som vi lyfter på hatten för.

Varmt tack för filmen Fredrik!

söndag 15 maj 2011

Italienska Vindagar på Idala Gård


20-22 maj är det dags för Idala Gårds vindagar för femte året i rad. Man ska enligt uppgift få tillfälle att träffa 10-15 av deras producenter och smaka ett hundratal viner. Någon detaljerad lista på vilka viner eller producenter som representeras står dock inte att finna. Idala har en fin portfölj med ett gäng intressanta gårdar så det lär nog finnas ett och annat av intresse. Vi har aldrig varit där tidigare så det blir premiär för vår del.

lördag 14 maj 2011

Fante och Rudero

Lördagen avlöpte på hemmaplan i sällskap med gode grannbloggaren Ingvar i en intensiv sittning där ett batteri goda och intressanta viner avverkades. Trots detta har mina intryck formligen kört fast hos Cristiana Galassos båda ljuvliga montepulcianoviner. Alla som får Carlo Merollis nyhetsmejl har, bland annat, genom ett par Youtube-klipp kunnat bekanta sig med den unga eldsjälen som bor i sin husvagn på en sydslänt i Abruzzo. Man kan detektera skimrande tomtebloss av kompromisslöshet i hennes ögon, ett skimmer som åter ger sig till känna när något av hennes viner har landat i glaset.

Cristianas årliga produktion är mindre än 10000 flaskor och hon använder sig såklart inte av odlad jäst, kemikalier, enzymer eller tillsatser och svavlet hålls på ett minimum.


Fante 2007 är 100% montepulciano som fått jäsa och ligga på betong. En mörk rubinröd nyans möter ögat medan näsan får sig en rejäl dusch av röda äpplen, lakrits och lite varm asfalt. Jag försöker med "rustikt", "okonstlat" och "ruralt" men Ingvar kläcker ordet jag är ute efter: "bonnigt". Här finns också en kalkig mineralitet som fyller ut och lättar upp på samma gång.

Karaktärsfull smak med en mörk frukt i basen, pigg syrlighet och riktigt finkorniga tanniner. Ett imponerande rent bygge trots bio-aromerna. Piggt, friskt, jordnära och en ren njutning, sin grovhet och uppenbara enkelhet till trots.


Rudero 2007 är också 100% montepulciano som efter jäsning på betong fått ligga på begagnade fat. Färgen är snudd på svart eller bläcklila. Doften känns omedelbart igen från nyss provade Fante fast här med ett kolossalt djup och vi slås av den nästan tredimensionella doftupplevelsen. Allt är mörkt, moget och superintensivt men Rudero klarar den intrikata lindansen med bravur - ett fantastiskt vin!

Tanninerna är rikliga men smärgelduksfina - för att inte säga nanopartikulära - och frukten är mörk, djup och mäktig. Allt styrs upp av en synnerligen attraktiv mentholsvalka som lever kvar i glaset kvällen igenom. Vi är eniga om att det här är något alldeles speciellt.

Vinerna görs förstås i små upplagor, Rudero i 450 handnumrerade exemplar, och betingar ytterst modesta priser - Fante 75 DKK och Rudero 135 DKK. Dessa båda parametrar sammantaget gör ju förstås att man inte ska vila på hanen. Vi ångrar bittert att vi inte laddade upp rejält av de här läckerbitarna men nu är vi i alla fall förberedda när nästa årgång släpps.

fredag 13 maj 2011

Ciabot du Re Barbera d' Alba 2008 (Revello)


Aaah, äntligen - en modern, högextraherad barbera med påtaglig fatkaraktär som levererar stordåd! Det finns få, eller ingen, i Piemonte som har bättre fingertoppskänsla i källaren än bröderna Revello.

Ciabot du Re hämtar sina druvor från en barbera-odling söder om Annunziata. Sju dagars maceration med roterande paddlar, jäsning tio dagar på ståltank och malo på nya barriques där musten sedan får ligga i arton månader. Det här är, som man brukar säga, gårdens important barbera.

Mörkt sidenrött och tätt, nästan helt utan transparens. Doften skjuter ut träffsäkra spjut med arrak, svartmogna bigarråer, marsipan, oregano och amarena - en intensiv och mycket vacker doftplym som andas både djup och flärd. Här finns också subtila stråk av krita och örtighet som adderar ytterligare dimensioner, det här kan man snusa på i evigheter utan att tröttna.

En tät mörk frukt lägger sig som en pastill på tungan och silar ut sina snygga syror med jämna intervall. Magnifik munfyllnad med skopor av mörkröda och mogna skogsbär. De nätta ektanninerna sticker till på tandköttet och syrligheten är dov men markant. Mustig frukt och en eftersmak som vägrar att sluta. Det här är en härlig kontemplationsbarbera som även hänger med bra ute vid grillen.

Fratelli Revello har en mycket egen och personlig stil som skiner igenom särskilt tydligt när de får trolla lite med faten. Barbera kan fungera hur bra som helst med snygg fatprägel men kan lika gärna bli överkörd och eksträv, Clericos Trevigne har hamnat där i de två senaste årgångar jag smakat. Ciabot du Re 2008 påminner en hel del om Grassos Vigna Martina i stilen och är ett utmärkt exempel på en "stor" barbera med såväl kraft som elegans.
Xwine importerar Revello till Sverige men tyvärr finns inte Ciabot du Re med i sortimentet. Enoteca i Köpenhamn säljer för 255 DKK.


lördag 7 maj 2011

Cornas 2001


Angenäm bekantskap. Philipson Wine pumpade ut 99:or och 01:or av den här mer eller mindre anonyma Cornas'en för en dansk hundring i fjol. Jag vill dra mig till minnes att detta var en producent som Guigal köpte upp och sedermera sålde hela det innevarande lagret till sagda Philipson. Någon som är bättre bevandrad får gärna sprida ett kunskapens ljus över historiken.

Ett riktigt bra grillvin är det i alla händelser. Helt med på noterna direkt med massor av svartmogna körsbär, bruna kryddor och täta stråk av maraschino i basen. Sköna toner av järn, blod, vitpeppar och lätt brasrök sveper förbi men den mörka, söta och bastanta fruktpelaren står stadigt med båda fötterna nedborrade i myllan. Kraftfull doft som håller i sig och nästan växer till ytterligare i glaset under kvällen.

Strävheten är påtaglig, nästan framträdande, om än utmognad, med ett distinkt grepp och stickigt kli på tandköttet. Frukten känns vital och spelar i det mörka, sötmogna registret. Inga som helst problem att stå upp mot de chipotlemarinerade fläskkotletterna, trots att det är långt ifrån någon fruktbomb. Helt klart moget men inte på något sätt förbi, känns ytterst harmoniskt just nu.

fredag 6 maj 2011

Trentino Riesling 2009 (I.A.San Michele all' Adige)


Gräsmattan är klippt och vi sitter i vårsolen njutandes en flaska av San Michele´s underbara Pinot Nero 2006 när fredagseftermiddagen plötsligt tar en dramatisk vändning. Grannen, storfiskaren, ringer och säger att han är på väg hem från Bornholm efter en heldag ute i sin båt. Han har dragit upp fyra laxar på mellan 7-11 kg och undrar om vi kan ta hand om en av dem? Självklart ställer vi upp, allt för grannsämjan... Fredagsmenyn revideras i brådrappet och resulterar i en rejäl bit grillad laxsida från tiokilosbesten till fänkåls- och spenatfyllda cannelloni.

Genast uppenbarar sig en möjlighet att fortsätta på San Michele-spåret och prova något av deras vita. Varför inte rieslingen, i dessa tider när det snackas just riesling snart sagt överallt?
Trentino-rieslingen odlas i Pozza, en bit nordost om Trento i kalkrika jordar på 300 meters höjd. Lång kallmaceration och långsam jäsning på rostfritt där det får ligga kvar på fällningen.

Trentino Riesling 2009 är citrusfrisk med petrokemiska tendenser och lätt gulfruktig i doften. Rieslingaromatiken är på plats och även en hel del traktstypiska mineraler. En ren och lite avrundad doftprofil. Smaken går i samma spår med mineralisk renhet och fina citrussyror i ett ljusgult spektrum. Eftersmaken tonar ut i ett snyggt drag av grapefruktbeska.
Ett ungt men solitt och samlat vin där alla komponenter är på plats och känns välbalanserade. En mycket trevlig riesling i en stil som drar mot Österrike snarare än Tyskland.

Ett par ord om vår nya favorit-pinot, som så abrupt blev fråntagen fokus när det plötsligt var dags att rensa och stycka mastodontlaxen. Vi provade nyligen både nollfemman och nollsexan och blev helt tagna av dessa små mästerverk. Trentino Pinot Nero 2006 är en komplett njutning - ännu mera så på egen hand, utan skuggan från storebrors strålglans.
Yppig jordgubbsfrukt, läckert reduktiva toner av vegetativ multnad och glansig butterscotch. Munnen formligen sprängfylls av den mörkröda frukten, syrorna masserar tandköttet medan en mycket diskret och finmaskig tanninväv försiktigt smyger i kulisserna. Helt oemotståndligt!

Vinerna från institutet finns hos Carlo Merolli.


torsdag 5 maj 2011

The noble art of Spaghetti Carbonara


Varje gång vi lagar till en spaghetti carbonara frågar vi oss själva om vi ens är i närheten av det ursprungliga receptet. Vår tolkning bygger, skam till sägandes, på någon reklampamflett utgiven av Barilla någon gång på tidiga nittiotalet. Om jag inte missminner mig var Stefan Edberg (sic!) på omslaget. Vi är i Italien åtminstone ett par gånger årligen men har faktiskt aldrig ens sett anrättningen förekomma på en meny. Hur smakar egentligen en autentisk carbonara och hur tillredes den?

Det finns bara en person som kan ge oss ett pålitligt svar på en så här intrikat frågeställning. Vi slänger iväg ett mejl till Skandinaviens ledande spaghetticonnoisseur Carlo Merolli. Jag citerar hans svar nedan (courtesy of Carlo, förstås).

"Av! det bliver en lang aften.

Fra det du skriver vil jeg gætte at du er mest i Norditalien:
carbonara begynder at optræde på menuerne syd for Firenze.
Årsagen: det er en meget nem ret at tilberede men det er lige så nem at
ødelægge den. Det tager lidt tid og tid er hvad almindelige restauranterne
ikke har.
Den kan ikke laves i forvejen og derfor stjæler den tid fra tilberedelsen af
andre retter. Her får du min opskrift


Ingredienser til 4 personer:

4 æggeblommer

1 spiseskefuld (ca 25 gr) pecorino (lagret fåreost)
1 spiseskefuld ( ca 25 gr) parmigiano
1 spiseskefuld mellemgroft malet sort peber
(evt. knus hele korn med køkkenknivens flade side)

Guanciale i terninger ca 100 gr.
Guanciale er svinekæbe. Gode slagtere kan skaffe det til loyale kunder.
Alternativ: bacon helst ikke røget.

Action:

Guanciale i terninger sættes til at stege ved livlig blus.
Brug en stor pande : stor nok til at modtage spaghetti'en senere.
Flæsket vil afgive en del fed: ca. en fjerdedel af det smides væk.
(derfor bl.a. er der ikke brug for fløde: der er fedtstof nok til at binde
retten sammen).
Terningerne skal stege indtil de er sprøde og hvidlige i farve.
Panden tages af ilden lige før spaghetti'en hældes i den ( læs senere).

Processen sættes i gang samtidigt med at vandet til spaghetti sættes på.
Husk salt i vandet men ikke andre steder i retten fordi det er salt nok i
de øvrige ingredienser.

Imens : æggene knækkes i en skål og vendes sammen med med parmigiano, pecorino og peber.
Skålen stilles ved hånde men væk fra varmen.

Når spaghetti'en er klar (al dente) hældes de - hurtigt - gennem et dørslag.
Spaghettien skal være tørre (dvs uden restvand) og skoldhed:
nu vendes de godt i den varme pande der indeholder terningerne og fed og
indholdet af skålen med æg hældes straks efter ovenpå(*)

Værsgo og servere! helst ved at tage panden til bords: carbonara skal
spises rygende varm, venter man bare lidt er det for meget: fedtet og æggene storkner og afgiver ikke smag.

Æg koagulere ved 65 grader. Dog findes diverse proteiner i ægget og de
koagulerer ved forskellige temperature: "ovotransferrina" ( hvad så den
måtte hedde på skandinavisk) som sidder i hvidtet, begynder a koagulere ved 62 grader og bliver blød-solid ved 65 grader. Men "ovotransferrina" udgør kun en lille del af hvidtet ( ca 12%): det betyder at hvidtet forbliver meget blød ved denne temperatur. Blommen til gengæld begynder at blive "tyk" ved 65 grader og er komplet solid ved 70 grader.

Ergo: det er bedst at bruge kun æggeblommen , og i hvert fald burde
temperaturen ikke overstige de 65 grader.

Tricky, fordi vi kan ikke bruge en termometer og fordi i løbet af få
sekunder skal vi blande æggeblommen ( som er ved stuetemperatur) med den varme pasta som er omkring de 100 grader og svinekæben som er måske endnu varmere.

Løsning er et anvende restvarmen fra den siede pasta med måske lidt varmt
vand fra kogning ( meget lidt!)for at hurtigt bringe æggeblommen til den
temperatur vi skla bruge - mellem 65 og max 70 grader . Vi bliver afhjulpet
af den kendsgerning at det tager en smule tid for at proteinerne kan starte
deres koagulering og hvis vi er hurtige og rører raskt rundt kan vi hurtigt
få pastaen væk fra de oprindelige ca. 100 grader.

Hvis du tilfældigvis har ogspå brugt hvidtet skla du bare være hurtigere og
undlade at bruge lidt vand, da det hvide gør det for det.
Altså: æggeblommens temperatur burde ikke overstige 65 grader ( jeg kan
sende dig detn videnskabelig forklaring om hvorfor en anden gang)

Et par pointer:

bruger du kun æggeblomme bliver carbonara "naturalmente cremosa"
uden brug for fløde . Der skal ikke fløde i carbonara og eller ikke løg.
Kulsvierne inde i skovene havde ikke adgang til fløde og løgen satte kim
om sommer og var uspiselige. Altså - tyvärr - intet løg i carbonara ( og
eller ikke i amatriciana, som er en variant af carbonara)

peber: skal kværnes on the spot, fordi ellers oksiderer den og mister
effekten.

Buon appetito!!

(*) Dette er det meste delikate tidspunkt af hele operationen:
hvis spaghetti'en er lidt fugtigt kan de ikke suge den kolde blanding til
sig og sauce bliver "acquarona" (vandig)
hvis spaghetti ikke er skoldhede, æggene i saucen har tendens til at blive
til røræg.

Ciao,

Carlo"

Vad dricker man då till den här ganska svårmatchade rätten? Vi följer det Lucchesiska mottot: "When in doubt, go for barbera" och plockar fram en av våra favoriter: Sant´Andrea 2008 från Marina Coppi. Suverän matackompanjatör, tidigare bloggad här.

tisdag 3 maj 2011

Il Vermentino 2010 (Erik Banti)


Vermentino hittar man inte bara i Ligurien eller på Sardinien, man ser allt oftare toscanska varianter och ibland även australiensiska... Till och med La Spinetta har gett sig in i leken och gör numera en toscansk vermentino, ett tecken så gott som något på att detta är en druva som är på gång.

Erik Banti håller till i Scansano, Maremma och odlar huvudsakligen sangiovese eller morellino som områdesklonen kallas. Odlingsmetoderna är av det ekologiskt hållbara snittet. Vermentinon mognar tidigt och plockas normalt redan i början av september, efter en veckas jäsning får musten ligga till sig fem månader på ståltank och en månad på flaska innan det är dags att säljas.

I stort sett helt färglöst och skirt i sin uppenbarelse. Ytterst ämabel doft som rymmer hinkvis av söta augustipäron, passionsfrukt och krusbär. Gott om både söt och frisk frukt i ett charmigt paket. Smaken svarar direkt och har en hög fin syra som håller sig en bit ovanför fruktigheten. Mycket krispig och frisk med aromatisk frukt i en stil som jag tror nästan alla kan uppskatta. Finns hos Carlo Merolli, för storkonsumenten har vi att göra med ett tvättäkta fynd för 35 DKK vid köp av 60 pavor.